チーズは乳に凝乳酵素や
有機酸を加えるか、または加熱して乳中のタンパク質を凝固させたのち、布などで水分（ホエイwheyまたは乳清という。
乳糖、灰分および少量のタンパク質を含む白濁した帯黄色の液体）を除去したもの。
ホエイを除去したのちのタンパク質を主成分とする凝固物をカードcurdとよび、原料乳の成分によって組成が変化する。
脱脂乳からつくられたものを脱脂チーズ、同様に全乳からは全脂チーズ、クリームからはクリームチーズとよぶが、これらの組成上の差はカード中の乳脂肪含量の差である。
チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに大別される。
ナチュラルチーズは、カードを新鮮なまま食用に供するものから、1年以上も発酵、熟成の期間を要するものなど多種類にわたるが、一般に製造工程で加熱処理を行わず、チーズ中に乳酸菌や酵素がそのまま残っているものをいう。
一方ナチュラルチーズの種類や熟成度の異なるものを配合、加熱溶解して成型したものをプロセスチーズという。
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